La dueña del restaurante jujeño El Nuevo Progreso: Cocina + Arte, fue la ganadora de la tercera edición del Prix de Baron B – Édition Cuisine. Porteña de nacimiento y jujeña por elección, María Florencia Rodríguez se instaló en Tilcara hace más de 20 años, donde desarrolló el restaurante «El Nuevo Progreso: Cocina + Arte», inspirado en el producto ancestral andino, los pueblos originarios y el tiempo cíclico. Años de trabajo y una cocina estrechamente relacionada con el rol del producto y el productor la llevaron a ganar la tercera edición del «Prix de Baron B – Édition Cuisine».
“Es muy emocionante por tantos años de trabajo en la cocina del mundo andino y por poder representar a la Quebrada de Humahuaca y a Tilcara, a la gente del mercado y a los productores que nos proveen los alimentos”, señaló la cocinera tras coronarse ganadora del prestigioso premio de cocina.
Desde 2018, Baron B busca destacar los mejores proyectos gastronómicos integrales de la Argentina por su excelencia y su visión transformadora. En esta oportunidad el jurado estuvo conformado por Mauro Colagreco, creador de Mirazur, la chef brasileña Manoella «Manu» Buffara, dueña del restaurante Manu en Curitiba, Richard Geoffroy, chef de cave de Dom Perignon durante 28 años y Martín Molteni, dueño de Pura Tierra. Los cuatro tuvieron la difícil tarea de elegir los tres proyectos finalistas de la Argentina.
En una ceremonia que fue mitad virtual y mitad presencial, María Florencia Rodríguez presentó un tamal de gallo y maíz morado con fondo de kalapurca, milpa y flores. Según explicó, eligió el tamal porque representa a Jujuy, lo cotidiano y lo festivo y la milpa en referencia a la rotación y lo sustentable, con una crema cítrica de habas, milpa de locoto, cayote, hígado y semillas de zapallo. Las flores, en tanto, indican la vida y los colores de la Quebrada, incorporadas en un crocante de quinoa y maíz.
En esta oportunidad, también llegaron a la final Paula Chiaradia, desde Trevelin, Chubut, con su proyecto «Fonda Sur», restaurante sin carta y en el que la naturaleza y su cambio de estaciones impone el ritmo de la cocina patagónica; y Saúl Lencina, de Posadas, Misiones, creador de «Poytava, cocina misionera», basado en la cocina guaraní, la recolección del alimento silvestre, la huerta, fusionándola con las diferentes culturas que poblaron alguna vez la región.
Cómo es el El Nuevo Progreso y su menú
Rodeado de cerros, El Nuevo Progreso se encuentra en una casa colonial restaurada, en una esquina fundacional de Tilcara ubicada frente a la plaza chica del pueblo. Tiene capacidad para unos 40 cubiertos. Ofrece un menú basado en el tiempo cíclico, la sustentabilidad y en la cosmovisión andina, utilizando alimentos que provienen de pastores, pequeñas huertas, floricultores y queseros de las cuatro regiones de Jujuy.
El menú siempre se basa en los alimentos que representan al lugar: papas, ollucos, maíces, quinoa, llama, cordero, quesos, frutas de las yungas, charqui, habas, cayote y mieles. Dentro de estos productos vamos cambiando la carta según las épocas del año. La llama por ejemplo está siempre, pero va cambiando la preparación con los ciclos, los tiempos y las estaciones.
“Vine a Tilcara a armar un proyecto gastronómico que no iba a ser mío, pero cuando llegué me encantó el lugar y me pasaron varias cosas que me entusiasmaron a quedarme. Yo no conocía nada del lugar, pero sentí que la forma de tratar el alimento era el camino para seguir siendo cocinera: había encontrado un lugar donde podía mostrar ese plus que tiene que tener un alimento para estar en un restaurante”, comentó la cocinera.