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Existe un refugio de alta cocina que late en el corazón del Microcentro porteño. Allí donde el bullicio y la velocidad suele ganarle al placer, podemos encontrar un oasis de calma y sofisticación. El restaurante está ubicado en el hotel Esplendor Buenos Aires Tango by Wyndham (Av. Rivadavia 947). Hacia este lugar nos dirigimos para dialogar con Germán Ruberto, chef, dueño e ideólogo de Bernardino, quien lidera con visión y oficio la propuesta gastronómica que distingue al restaurante. En esta entrevista que realizó Belén Duré para RADAR, Ruberto repasa sus treinta años de oficio, sus experiencias en Europa y los desafíos de la cocina actual en Argentina.
- Bernardino acumula una larguísima trayectoria. ¿Cómo fueron esos inicios y qué lo llevó a especializarse en algo tan singular como el sushi en aquella época?
- Germán Ruberto: Llevo casi treinta años en el rubro. Empecé en la hotelería con mis primeras pasantías. Hacia finales de los noventa y principios de los dos mil, comencé a acercarme al sushi. En ese entonces era muy difícil aprender porque había muy pocos sushiman. Me formé con una chef de origen nikkei y asistí a la escuela japonesa Nichia Gakuin. Aunque primero me desenvolvía en cocina general, el sushi me dio herramientas fundamentales —orden y técnica— que más tarde me serían muy útiles cuando empecé a viajar.
- Hablando de viajes: pasó mucho tiempo en Italia. ¿Cómo vivió esa experiencia en hoteles europeos?
- Me fui a Italia en 2004 y trabajé en hoteles haciendo temporadas de esquí y de playa. Era sumamente exigente: cuatro meses sin francos, desde las seis de la mañana con el desayuno hasta la noche, viviendo prácticamente dentro del hotel. Recorrí zonas como Rimini, Nápoles y Sorrento. Allí descubrí un mundo nuevo: probé por primera vez un aceite de oliva bien hecho y conocí el pan de masa madre. En esa época, acá en Argentina, eso no existía o no alcanzaba esa calidad.
Mencionaste que antes era más difícil acceder a la información gastronómica. ¿Cómo observa ese cambio hoy?
- Antes, si no viajabas, tenías que comprar libros de chefs como Paul Bocuse o Alain Ducasse que costaban más que un sueldo. Mi primer Larousse Gastronomique lo pagué en doce cuotas: era como comprar un pasaje de avión. Hoy la información está al alcance de la mano, para todo el mundo, en YouTube. Además, la gastronomía en Argentina evolucionó y se popularizó muchísimo. Ahora cualquier chico sabe lo que es un macaron o un croissant, algo que antes era impensado.
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- En cuanto a la materia prima, ¿cuál es la principal diferencia que notas entre trabajar allá y acá?
- La materia prima acá es de una calidad tremenda, sobre todo carnes y lácteos, pero la logística falla. En Italia, el camión salía del puerto y en seis horas me bajaba el pescado fresco en el hotel. Acá, el pescado sale de Mar del Plata, tarda doce horas en llegar a Buenos Aires, va al Mercado Central… Si no vas vos mismo a comprarlo, a veces te mandan lo que les quedó de la semana anterior.
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- Hablemos del restaurante, Bernardino. ¿Cuál es la identidad de su cocina?
- Yo la defino como “gastronomía clásica de la hotelería”. Son platos que siempre estuvieron en los hoteles: el tártaro, el lomo Wellington o la trucha al beurre blanc, pero con nuestra versión actualizada en formato y emplatado. Buscamos diferenciarnos usando productos premium que no se encuentran en cualquier lado: trufas, caviar y, sobre todo, nuestro plato insignia: el foie gras (pâté de hígado de pato).
-¿Cómo inició este proyecto y cuál es el perfil de la gente que viene?
- Nació casi por casualidad. Yo hacía eventos de catering y, tras una intervención en este hotel, el gerente quedó encantado y me propuso manejar el restaurante, que en ese entonces era solo el desayunador. Llevamos un año y tres meses funcionando. El gran gancho es nuestro menú ejecutivo. El sesenta o setenta por ciento de nuestros clientes son personas que vuelven habitualmente. Muchos vienen a almorzar y se quedan con la computadora trabajando porque el ambiente es muy agradable.
- Nació casi por casualidad. Yo hacía eventos de catering y, tras una intervención en este hotel, el gerente quedó encantado y me propuso manejar el restaurante, que en ese entonces era solo el desayunador. Llevamos un año y tres meses funcionando. El gran gancho es nuestro menú ejecutivo. El sesenta o setenta por ciento de nuestros clientes son personas que vuelven habitualmente. Muchos vienen a almorzar y se quedan con la computadora trabajando porque el ambiente es muy agradable.
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- ¿Cómo ves el panorama actual con la situación económica y la restricción en el consumo de gran parte de la sociedad?
- Se nota más a la noche. Hoy es difícil vender un menú de degustación o vinos de alta gama; el turista ya no tiene el poder adquisitivo de antes. De todas formas, Argentina siempre se reinventa y conserva ese poder de salir adelante. Al mediodía seguimos trabajando bien porque ofrecemos un producto que, por un poco más de lo que cuesta un combo de comida rápida, brinda una experiencia de calidad muy superior.
Datos útiles:
Dirección: Av. Rivadavia 947 - CABA
Horarios: Lunes a domingo al mediodía; lunes a sábado por la noche
Imperdible: El Foie Gras y su Menú Ejecutivo
Redes: @bernardinorestaurant @germanruberto