El arte de la cocina: una conversación con Germán Ruberto, el alma de Bernardino Restaurant


Existe un refugio de alta cocina que late en el corazón del Microcentro porteño. Allí donde el bullicio y la prisa suelen ganarle al placer, emerge un oasis de calma y sofisticación. El restaurante se ubica en el hotel Esplendor Buenos Aires Tango by Wyndham (Av. Rivadavia 947). Hacia este lugar nos dirigimos para dialogar con Germán Ruberto —chef, dueño e ideólogo de Bernardino—, quien lidera con visión y oficio la propuesta gastronómica que distingue al espacio. En esta entrevista realizada por Belén Duré para RADAR, Ruberto repasa sus tres décadas de trayectoria, sus experiencias en Europa y los desafíos de la cocina actual en Argentina.

— Bernardino acumula una trayectoria extensa. ¿Cómo fueron aquellos inicios y qué te llevó a especializarte en algo tan singular como el sushi en esa época?

— Germán Ruberto: Llevo casi treinta años en el rubro. Empecé en la hotelería con mis primeras pasantías. Hacia finales de los noventa y principios de los dos mil, comencé a acercarme al sushi. En ese entonces era muy difícil aprender porque había muy pocos sushimen. Me formé con una chef de origen nikkei y asistí a la escuela japonesa Nichia Gakuin. Aunque al principio me desenvolvía en cocina general, el sushi me dio herramientas fundamentales —orden y técnica— que me resultaron sumamente útiles cuando empecé a viajar.



— Hablando de viajes: pasaste mucho tiempo en Italia. ¿Cómo viviste esa experiencia en hoteles europeos?

— Me fui a Italia en 2004 y trabajé en hoteles durante las temporadas de esquí y de playa. Era sumamente exigente: cuatro meses sin francos, desde las seis de la mañana con el desayuno hasta la noche, viviendo prácticamente dentro del hotel. Recorrí zonas como Rímimini, Nápoles y Sorrento. Allí descubrí un mundo nuevo: probé por primera vez un aceite de oliva bien elaborado y conocí el pan de masa madre. En esa época, en Argentina, eso no existía o no alcanzaba esa calidad.

— Mencionaste que antes era más difícil acceder a la información gastronómica. ¿Cómo observás ese cambio hoy?

— Antes, si no viajabas, tenías que comprar libros de chefs como Paul Bocuse o Alain Ducasse que costaban más que un sueldo. Mi primer Larousse Gastronomique lo pagué en doce cuotas: era como comprar un pasaje de avión. Hoy la información está al alcance de la mano de todo el mundo en YouTube. Además, la gastronomía en Argentina evolucionó y se popularizó muchísimo. Ahora cualquier chico sabe lo que es un macaron o un croissant, algo que antes era impensado.



— En cuanto a la materia prima, ¿cuál es la principal diferencia que notás entre trabajar allá y acá?

— La materia prima acá es de una calidad tremenda, sobre todo las carnes y los lácteos, pero la logística falla. En Italia, el camión salía del puerto y en seis horas me bajaba el pescado fresco en el hotel. Acá, el pescado sale de Mar del Plata, tarda doce horas en llegar a Buenos Aires, va al Mercado Central… Si no vas vos mismo a comprarlo, a veces te mandan lo que les quedó de la semana anterior.




— Hablemos de Bernardino. ¿Cuál es la identidad de su cocina?

— Yo la defino como «gastronomía clásica de la hotelería». Son platos que siempre estuvieron en los hoteles: el tártaro, el lomo Wellington o la trucha al beurre blanc, pero con nuestra versión actualizada en formato y emplatado. Buscamos diferenciarnos usando productos premium que no se encuentran en cualquier lado: trufas, caviar y, sobre todo, nuestro plato insignia: el foie gras (paté de hígado de pato).

— ¿Cómo inició este proyecto y cuál es el perfil de los clientes que los visitan?

— Nació casi por casualidad. Yo hacía eventos de catering y, tras una intervención en este hotel, el gerente quedó encantado y me propuso manejar el restaurante, que en ese entonces era solo el desayunador. Llevamos un año y tres meses funcionando. El gran gancho es nuestro menú ejecutivo. El 60 o 70 % de nuestros clientes son personas que vuelven habitualmente. Muchos vienen a almorzar y se quedan con la computadora trabajando porque el ambiente es muy agradable.



— ¿Cómo ves el panorama actual ante la coyuntura económica y la retracción del consumo?

— Se nota más a la noche. Hoy es difícil vender un menú de degustación o vinos de alta gama; el turista ya no tiene el poder adquisitivo de antes. De todas formas, Argentina siempre se reinventa y conserva la capacidad de salir adelante. Al mediodía seguimos trabajando bien porque ofrecemos un producto que, por un poco más de lo que cuesta un combo de comida rápida, brinda una experiencia de calidad muy superior.

Datos útiles

  • Dirección: Av. Rivadavia 947, CABA

  • Horarios: Lunes a domingo al mediodía; lunes a sábado por la noche

  • Imperdibles: El foie gras y el menú ejecutivo

  • Instagram: @bernardinorestaurant / @germanruberto